发布时间:2024-12-21 07:53:09 来源: sp20241221
浆水,是西北人特别是甘肃人家夏天钟爱的调味品,天冷食醋,天热吃浆水。每年春天,当温柔的春风抚摸过老家甘肃庄浪,光秃秃的山川焕然一新。头茬野菜从泥土里探出鲜嫩的叶芽,母亲就开始念叨着野苦苣能吃了,该窝一缸浆水了。
“窝浆水”,是庄浪人习惯的叫法。一个“窝”字道出做浆水的秘诀:要像母鸡孵小鸡一样,以合适的温度和时间来慢慢地发酵。母亲做浆水的方法比较简单,从邻居家借两瓢清香的浆水引子倒进缸内,将洗过的苦苣用开水烫烫,和温热的清面汤一起倒入浆水缸,多搅动搅动,三五天便能吃了。
浆水是“有生命”的——发酵靠的都是活菌——所以人们常说“养浆水”。养浆水不易,因为浆水爱干净,最怕混进其他菌,所以浆水缸和舀子要事先洗净晾干,面汤里更不能有半点荤腥油花。浆水也不能久放不吃,否则会坏掉。如今,城里人图省事,大多不养浆水,而是买袋装的浆水来吃,让浆水也成了一项特色新产业。
母亲手巧,能用浆水做许多吃食,但我只对母亲做的浆水鱼鱼情有独钟,尤其是荞面凉粉鱼鱼。去壳的荞麦糁糁浸泡一夜,第二天将泡软的糁糁搓烂擀绵,过滤后的浆在锅里馇熟,盛到盆里晾凉便是荞面凉粉,用漏勺漏到凉水盆里就是荞面凉粉鱼鱼。荞面凉粉鱼鱼吃起来有着淡淡的荞麦香,搭配上浆水和盐菜,让人百吃不厌。
“漏鱼鱼”是富有特色的一道工序。我家有个黑色的瓦漏勺,专用来漏鱼鱼。舀一盆凉水,一手拿漏勺置于水盆上,另一手将面糊倒入漏勺,用饭勺在面糊上一压,一尾尾“小鱼儿”便从漏眼里钻出来,游到水盆里去了。亲眼见过,才知道“鱼鱼”的叫法是多么生动巧妙。如今市面上漏鱼鱼多用铝漏勺或铁漏勺,但我觉得还是瓦漏勺的厚底做出来的鱼鱼更美观,口感似乎也更顺滑。
鱼鱼漏好后,就可以炒盐菜、炝酸汤了。盐菜是将小毛芹和韭菜切丁,用胡麻油炒出香味。接着是炝酸汤。热油锅里放花椒、蒜末、葱段和干辣椒,倒入半盆浆水,“嗞啦”一声响,满室浆水飘香。炎炎夏日,捞半碗面鱼鱼,舀两勺晾凉的浆水酸汤,放上盐菜,淋一勺油泼辣子,雪白的白面鱼鱼、碧绿的盐菜、红艳艳的辣子油,色香味俱全。看一眼,馋得人直流口水;喝一口,不需嚼,鱼鱼便和着酸汤游入咽喉,酸香直沁五脏,瞬间暑气全消,那叫一个痛快!
每年夏季,小城的许多酒店和饭馆都会推出浆水鱼鱼,遗憾的是盐菜用的多是腌韭菜,自然没有炒出来的盐菜香。如今,连火锅店都有凉粉鱼鱼,装在一个大盆里,供食客自取,每每供不应求。
普通的一碗浆水鱼鱼里,留存着祖祖辈辈的智慧与印记,被一代代的庄浪人吃出了别样的滋味。
《 人民日报 》( 2024年09月18日 20 版)
(责编:赵欣悦、袁勃)